Drewno do wędzenia – jakie najlepsze?
Wędzenie to proces z gruntu technologii żywności, dzięki któremu udaje się nie tylko w znaczącym stopniu podnieść walory smakowe danego produktu, ale również poddać go konserwacji. Wędzone mięsa, ryby bądź sery są bowiem w stanie wytrzymać znacznie dłużej, niż produkty nie poddane wędzeniu. Wędzenie nie jest procesem zbyt złożonym i każdy, po odpowiedniej praktyce, na pewno poradzi sobie z wykonywaniem prostych wędlin. Polega ono na kontrolowanym, stosunkowo wolnym spalaniu specjalnie wybranego drewna, w wyniku czego powstaje osadzający na wędzonych produktach dym. Istotnymi składnikami tego dymu są nie tylko uwalniane w procesie spalania gazy, ale też drobiny ciał stałych, czyli sadza, która w dużym stopniu wpływa na kolor powierzchni oraz smak wędzonych mięs.
Jakie drewno do wędzenia?
Nie wszystkie gatunki drewna sprawdzają się przy wędzeniu. Najczęściej stosuje się w tym celu takie gatunki jak brzoza, buk, jawor czy klon. Dość dobre efekty daje wykorzystanie drewna owocowego, takiego jak wiśnia, grusza, bądź jabłoń. W celu nadania wędzonym produktom specyficznego aromatu, w wędzarniach często stosuje się także drewno jałowcowe – najczęściej w postaci chrustu lub odpowiednio spreparowanych szyszek. Nie powinniśmy zaś stosować takich gatunków jak sosna czy świerk – drewno iglaste bowiem przy spalaniu wytwarza mnóstwo sadzy, która niekorzystnie wpływa na smak i aromat potraw. Pomimo tego jednak, w niektórych regionach Niemiec czy Austrii do wędzenia szynek czy boczku stosuje się niekiedy właśnie drewno sosnowe.
Drewno a kolor i smak wędzonej żywności
Wybierając drewno, jakiego użyjemy do wędzenia, zdać się należy przede wszystkim na określone zasady – poszczególne gatunki wywierają wpływ na smak i właściwości poszczególnych produktów zupełnie inny wpływ. Szczególnie łatwo widoczne jest to w przypadku barwy produktów. Koneserzy wyrobów wędzarniczych potrafią na tej podstawie nawet stwierdzić, jakie gatunku użyto do wyprodukowania danej wędliny. Buk, klon oraz jawor barwią mięso na kolor ciemnożółty bądź też, w przypadku dużego stężenia dymu – na brunatny, podczas gdy akacja nadaje mu jasnożółtej, przywodzącej na myśl cytrynę barwy. Z kolei często wykorzystywane drewno w przemyśle wędzarniczym – dąb i olcha powodują przybranie koloru brązowego, zaś grusza – czerwonego.
Proces wędzenia i jego rodzaje
Wędzenie nie jest jednolitym procesem i wyróżnić można kilka jego rodzajów. Nazwy poszczególnych metod biorą się przede wszystkim od temperatury, w której odbywa się wędzenie. Wyróżniamy zatem przede wszystkim wędzenie zimne i gorące, które z kolei podzielić można na te z użyciem gorącego i ciepłego dymu. Często razem z wędzeniem stosuje się jednocześnie też pieczenie, które nadaje produktom specyficzny, przyjemny smak i zapach.
Wędzenie może odbywać się zarówno metodami przemysłowymi, jak i domowymi. Te drugie dostępne są dla każdego z nas – wędzarnię urządzić można między innymi w ziemiance, szopie, piwnicy, bądź nawet metalowym kontenerze bądź szafce.
Wędzenia a szkodliwość dla zdrowia
Ostatnimi czasy sporo uwagi poświęca się kwestii ewentualnej szkodliwości produktów wędzonych. Jak pokazują badania, duże spożycie produktów wędzonych może przyczynić się do rozwoju poważnych chorób. Dym wędzarniczy zawiera bowiem podobne związki, co papierosowy i spaliny samochodowe, dlatego też coraz częściej używa się jedynie aromatu.
